PRESENTATION DES FROMAGES

 Le plateau de fromages! tout un art!

Habituellement j'opte pour un plateau varié, mais cette fois ci j'ai opté pour les assiettes composées.

Il faut savoir présenter le fromage:

- nombre de variétés dans l'assiette, impair (3 ou 5, c'est bien)

- catégorie des fromages diversifiée (Pâte cuite, pâte pressée,pâte persillée...)

Dans ce message je vais vous présenter les 8 catégories, pour vous aider:

-LES FROMAGES FRAIS: stade intial de tout fromage, fabriqué à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés;

   * petit suisse

   * carré gervais

- FROMAGE A PATE MOLLE ET CROUTE FLEURIE: fromage affiné dont la pâte n'est ni pressée ni cuite. la surface est parsemée de pénicillium qui va lui donner son nom de "fleur" blanche, son duvet.

   * camembert

   * brie

   * chaource

- FROMAGE A PATE MOLLE ET A CROUTE LAVEE;certaines variétés mettent jusqu'à 6 mois pour s'affiner. Cette lenteur exige de laver la croûte afin qu'elle reste souple. lavage en eau salée (Le sel joue un rôle sélectif sur les ferments). A chaque lavage, le fromage est retourné

   * Epoisse

   * Livarot

   *Pont l'évêque

   *Munster

   * maroilles

- FROMAGE DE CHEVRE; fait au lait... de chèvre!Certains sont à croûte spontanée.Selon la durée d'affinage il est dit tendre, demi-sec, sec ou dur:

   * chabichou

   * crotin de chavignol

   * Sainte maure

- FROMAGE A PATE PERSILLEE;toutes les pâtes à moisissures internes; on les désigne souvent sous le nom de "bleu". Le caillé est égoutté, émiettté, salé,puis ensemencé de pénicillium glaucum. ou de pénicillium roquefortii (Roquefort au lait de brebis)

   * Roquefort

   * Bleu d'Auvergne

   * Fourme de Montbrison

- FROMAGE A PATE PRESSEE NON CUITE;Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé de 34 à 36°C pour coaguler rapidementL Le caillé est tranché puis brassé jusqu'à l'obtention de granulés.Il est alors enfermé dans des toiles et soumis à une forte pression pour évacuer le petit lait. Ensuite opération de salage par des bains de saumure puis il est frotté au sel, à sec. ces opérations sont répétées à plusieurs reprises:la croûte durcit et s'imprègne de sel.

   * Tomme

   * Saint Nectaire

   *Cantal

   * Morbier

- FROMAGE A PATE PRESSEE CUITE;fromages de grande tailles(40 à 100 Kg)Le salage s'effectue dans un bain de saumure saturé et dure une journée.la meule est ensuite essuyée pour être manipulée.Le fromage entre en maturation en cave froide où il est lavé , frotté et retourné chaque jour, puis en cave chaude (30°C)pendant plusieurs mois.L'affinage s'achève en cave fraîche.

   * Comté

   * beaufort

   * Emmental

- FROMAGE FONDU;Il peut être élaboré à partir d'un seul fromage ou du mélange de plusieurs que l'on fait fondre. On aditionne la pâte d'épice, d'arômates, de crème, de lait...

   * cancoillotte

   * vache qui rit

Voilà, je pense avoir fait les présentations. Les exemples ne sont pas exhaustifs. Demandez conseils à votre fromager!