CHOUX A LA CREME

Pour 60 choux de taille moyenne (5 cm de diamètre)

Ingrédients pâte à choux:

• 25 cl d'eau
• 3 g de sel fin
• 70 g de beurre doux
• 140 g de farine
• 10 g de sucre semoule
• 4 oeufs + 1 jaune (dorure)

Ingrédients crème pâtissière:

• 80 cl de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 6 jaunes d'oeufs
• 160 g de sucre semoule
• 80 g de farine ou de maïzéna

Ingrédient décor:

• 300 g de fondant

Technique pâte à choux:

Préchauffer le four à 180 °C

Dans une casserole à fond épais, verser l'eau et couper le beurre en parcelle, ajouter le sel.

Porter à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Verser en 1 fois la farine et à l'aide d'une cuillère en bois, à feu moyen, désecher la masse.

Débararasser la masse dans un cul de poule et incorporer, un à un les oeufs entiers. On doit avoir, entre chaque oeufs et à la fin du travail, une pâte homogène.

Poser une  feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Mettre la pâte dans une poche à douille non crénellée et disposer les choux ( environ 3 cm de diamètre) en quinconce sur la plaque. Attention, laisser environ 2 cm entre chaque tas de pâte qui gonflera lors de la cuisson.

Battre en omellette le jaune d'oeuf qui sert pour la dorure et en badigeonner chaque choux.

Avec le dos d'une fourchette; applatir chaque choux légèrement en formant un quadrillage.

Enfourner aussitôt.

La cuisson se fait en 2 temps:

- 15 min à 180°C

- 15 à 20 min à 150 °C

Laisser refroidir dans le four.

Technique crème pâtissière:

Dans une casserole à fond épais, verser le lait.

A l'aide de la pointe d'un couteau récupérer les graines de vanille. Mettre les graines et la 1/2 gousse de vaille dans le lait. Porter à ébullition.

Dans un cul de poule mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine. mélanger.

Passer le lait et le verser sur le mélange oeufs-surcre-farine en mélangeant.

Reverser le tout dans la casserole. Laisser épaissir à feu moyen, en mélangeant tout le temps. La masse obtenue doit être très homogène.

Débarasser dans un cul de poule.

Couvrir d'un film plastique la surface de la crème et mettre à refroidir au réfrigérateur.

 Montage des choux:

Percer un trou au fond de chaque choux de la taille de la pointe d'une douille non canellée.

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et garnir chaque choux.

Chauffer le fondant et tremper la partie supérieure de chaque choux dans le fondant. Laisser refroidir sur une grille.

Conseils:

Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson des choux.

Ne pas laisser "croûter" la crème pâtissière:la recouvrir du film alimentaire dès la fin de sa cuisson.

On peut remplacer le fondant par un caramel. Attention: ne pas les conserver plus d'un jour car le caramel fond.