Véronique cuisine

INGREDIENTS: pour 6 à 7 pièces.

• 1 pâte feuilletée de très bonne qualité (Commerce ou faite maison)
• 20 g de beurre saté
• 20 g de cassonnade
• 4 c.à soupe de miel liquide
• 30 g d'amandes éffilées
• 1 jaune d'oeuf

TECHNIQUE:

• Préchauffer le four à 190 °C
• Déplier la pâte sur une plaque de cuisson
• Sur la surface, étaler le beurre uniformément
• Saupoudrer 20 g de cassonnade, uniformément, sur le beurre.

• Verser le miel sur la surface du sucre

• Saupoudrer les amandes éffilées sur la surface de la pâte

• Découper des bandes de 3 cm de large

• Les plier en 2 dans le ses de la largeur

• Rouler les bandes sur elles-mêmes, dans le sense de la longueur de manière à obtenir des "Roses"
• Battre le jaune d'oeuf avec 1 c.à soupe d'eau, battre à la fourchette et tapisser au pinceau chaque rosace

• Enfourner 30 min à 180 °C (Th 6) durant 30/35 min. Surveiller la cuisson. Ne pas laisser colorer les amandes

INGREDIENTS: pour 6 à 7 pièces.

• 1 pâte feuilletée de très bonne qualité (Commerce ou faite maison)
• 20 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 10 cl de lait
• 20 g de farine
• 100 g de fruits confits
• 2 C.à soupe de rhum

TECHNIQUE:

1. Crème pâtissière

• Faire tiédir les 10 Cl de lait
• Battre le jaune d'oeuf et le sucre jusquà blanchiement.
• Ajouter la farine, mélanger.
• Verser le lait tiède. Déverser le tout dans une casserole à fond épais.
• Laisser épaissir sur feu doux, en fouettant continuellment .
• Débarrasser dans un bol. Recouvrir la surface de la crème avec un film alimentaire et laisser refroidir durand 15 min.

• Mettre les 100 g de fruits confits dans un récipient. verser le rhum, mélanger et laisser macérer durant 15 min.

• Préchauffer le four à 190 °C
• Déplier la pâte sur une plaque de cuisson
• Au bout des 15 min de pause, mélanger intimement  la crème et les fruits confits.

 2. Montage

• Etaler uniformément le mélange sur la pâte.

• découper des bandes de 3 cm de largeur

• replier les bandes sur elles-mêmes dans le sens de la largeur

• Rouler les bandes sur elles-mêmes dans le sens de la longueurde manière à obtenir des rosaces

• Enfourner 30 min à 180/190 °C (Th 6/7). Surveiller la cuisson

INGREDIENTS: pour 6 à 7 pièces.

• 1 pâte feuilletée de très bonne qualité (Commerce ou faite maison)
• 20 g de beurre saté
• 2 pommes
• 20 g + 10 g de sucre en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• Cannelle en poudre (Facultatif)

TECHNIQUE:

• Préchauffer le four à 190 °C
• Déplier la pâte sur une plaque de cuisson
• Sur la surface, étaler le beurre uniformément
• Saupoudrer 20 g de sucre, uniformément, sur le beurre. (En faire de même avec la poudre de cannelle si vous avez choisi de parfumer le dessert avec).
• Peler, ôter le trognon des pommes et les émincer très finement (1/2 mm)
• Aligner, en les faisant se chevaucher, les lamelles de pommes,  sur le haut d'une bande de 3cm de large, sur la longueur de la bande.

• Replier l'autre partie de la bande sur la première dans le sens de la largeur.

• Rouler sur elle même la bande de manière à former une "Rose"

• Enfourner 30 min à 180/190 °C (Th 6/7). Surveiller la cuisson
• Pendant ce temps, dans un bol, battre l'oeuf et les 10 g de sucre
• Sortir la plaque du four, et badigeonner le mélange oeuf/surce, sur le dessus des "roses"

• Remettre au four pour achever la cuisson 8 à 10 min.

 Le plateau de fromages! tout un art!

Habituellement j'opte pour un plateau varié, mais cette fois ci j'ai opté pour les assiettes composées.

Il faut savoir présenter le fromage:

- nombre de variétés dans l'assiette, impair (3 ou 5, c'est bien)

- catégorie des fromages diversifiée (Pâte cuite, pâte pressée,pâte persillée...)

Dans ce message je vais vous présenter les 8 catégories, pour vous aider:

-LES FROMAGES FRAIS: stade intial de tout fromage, fabriqué à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés;

   * petit suisse

   * carré gervais

- FROMAGE A PATE MOLLE ET CROUTE FLEURIE: fromage affiné dont la pâte n'est ni pressée ni cuite. la surface est parsemée de pénicillium qui va lui donner son nom de "fleur" blanche, son duvet.

   * camembert

   * brie

   * chaource

- FROMAGE A PATE MOLLE ET A CROUTE LAVEE;certaines variétés mettent jusqu'à 6 mois pour s'affiner. Cette lenteur exige de laver la croûte afin qu'elle reste souple. lavage en eau salée (Le sel joue un rôle sélectif sur les ferments). A chaque lavage, le fromage est retourné

   * Epoisse

   * Livarot

   *Pont l'évêque

   *Munster

   * maroilles

- FROMAGE DE CHEVRE; fait au lait... de chèvre!Certains sont à croûte spontanée.Selon la durée d'affinage il est dit tendre, demi-sec, sec ou dur:

   * chabichou

   * crotin de chavignol

   * Sainte maure

- FROMAGE A PATE PERSILLEE;toutes les pâtes à moisissures internes; on les désigne souvent sous le nom de "bleu". Le caillé est égoutté, émiettté, salé,puis ensemencé de pénicillium glaucum. ou de pénicillium roquefortii (Roquefort au lait de brebis)

   * Roquefort

   * Bleu d'Auvergne

   * Fourme de Montbrison

- FROMAGE A PATE PRESSEE NON CUITE;Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé de 34 à 36°C pour coaguler rapidementL Le caillé est tranché puis brassé jusqu'à l'obtention de granulés.Il est alors enfermé dans des toiles et soumis à une forte pression pour évacuer le petit lait. Ensuite opération de salage par des bains de saumure puis il est frotté au sel, à sec. ces opérations sont répétées à plusieurs reprises:la croûte durcit et s'imprègne de sel.

   * Tomme

   * Saint Nectaire

   *Cantal

   * Morbier

- FROMAGE A PATE PRESSEE CUITE;fromages de grande tailles(40 à 100 Kg)Le salage s'effectue dans un bain de saumure saturé et dure une journée.la meule est ensuite essuyée pour être manipulée.Le fromage entre en maturation en cave froide où il est lavé , frotté et retourné chaque jour, puis en cave chaude (30°C)pendant plusieurs mois.L'affinage s'achève en cave fraîche.

   * Comté

   * beaufort

   * Emmental

- FROMAGE FONDU;Il peut être élaboré à partir d'un seul fromage ou du mélange de plusieurs que l'on fait fondre. On aditionne la pâte d'épice, d'arômates, de crème, de lait...

   * cancoillotte

   * vache qui rit

Voilà, je pense avoir fait les présentations. Les exemples ne sont pas exhaustifs. Demandez conseils à votre fromager!

Pour 8 personnes

INGREDIENTS

- 4 douzaines d'escargots de bourgogne en boite de conserve (ou 8 douzaines de petits gris)

- 2 échalottes

- 20 g de beurre

- 10 g de farine

- 20 cl de vin blanc

- 10 cl de crème fraîche liquide

- sel et poivre

- 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)

TECHNIQUE

Eplucher les échalotte et les emincer (Petits batonnets)

Dans une casserole à fond épais, les faire revenir dans le beurre qui ne doit pas colorer

Verser les escargots dans une passoire et les rincer sous l'eau froide. Les verser dans la casserole avec les échalottes et laisser chauffer , en mélangeant, durant 5 min.

verser la farine en pluie, et bien mélanger pour que chaque escargot soit enrobé de farine.

Verser le vin. Ajouter le bouquet garni.(Il faut que les escargots soient recouverts de liquide. Si besoin, ajouter un peu d'eau ou de vin).

Porter à petite ébulition durant 10 min.

Ajouter la crème fraîche, baisser le feu et laisser réduire légèrement.

NE PAS LAISSER BOUILLIR LE MELANGE VIN/CREME ( = grumaux)

Servir chaud

REMARQUE:

Pour le service, des bolinettes individuelles, ou des cassolettes.

Quelques fleurons de pâte feuilletée

INGREDIENTS pour une vingtaine de petits choux (5 cm de diamètre)

- 17 cl d'eau

- 1 g de sel

- 50 g de beurre

- 100 g de farine

- 3 oeufs + 1 jaune (Dorure)

TECHNIQUE

Préchauffer le four à 180 °C (Th 6)

Dans une casserole à fond épais, verser l'eau et ajouter le beurre et le sel. Apporter au premier bouillon.

Verser la farine en une fois et dessécher la pâte à la spatule à feu doux.

Débarrasser dans un cul de poule (ou un bol batteur)

Ajouter les oeufs, un par un, en les incorporant bien à chaque fois.

Ne pas travailler la pâte trop longtemps

Verser la pâte dans une poche à douille (Douille non canelée de 1 cm de diamètre)

Sur une plaque beurrée et farinée (ou papier sulfurisé) déposer des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre. les espacer entre eux d'environ 5 cm.

Battre le jaune d'oeuf en omelette et à l'aide d'une fourchette chargée de jaune, faire un croisillon à la surface de chaque choux (Dorure + garantie d'un joli choux lors du gonflement)

Enfourner 10 min à 180°C (Th 6) puis baisser le four à 150 °C (Th5) durant 15 à 20 min.

Laisser refroidir dans le four en fin de cuisson.

Remarque 1:

Pour garnir les choux, 2 possibilités:

- couper un chapeau avec un couteau à dents (Lorsqu'ils sont bien refroidis)

- percer un trou dans le fond du choux, et le garnir à la poche à douille

Remarque 2:

Je n'ai pas mis de sucre dans cette recette, elle convient donc aussi bien aux petits choux salés ou sucrés. Toutefois, on peut ajouter 10 g de sucre dans la casserole au départ pour des petits choux sucrés, mais ce n'est vraiment pas indispensable!

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte à choux:

- 10 cl d'eau

- 1 g de sel

- 40 g de beurre

- 70 g de farine

- 1 oeuf + 1 jaune (Dorure)

Crème

- 100 g de cerneaux de noix

- 100 g de bleu d'Auvergne (ou tout autre fromage bleu)

- 10cl de crème liquide

- poivre

Technique

Pâte à choux:

Préchauffer le four à 180 °C (Th 6)

Dans une casserole à fond épais, amener à un première ébullition l'eau, le beurre et le sel.

Ajouter la farine en une fois et désecher la pâte à la spatule à feu moyen.

Verser la pâte dan un cul de poule, ajouter l'oeuf et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène (Ne pas travailler trop longtemps le mélange)

Mettre dans une poche à douille

Déposer, sur une plaque beurrée et farinée (Ou sur feuille de cuisson) 8 petits tas de pâtes, bien espacés.

Battre le jaune d'oeuf à lafourchette. Prélever un peu de jaune avec cette fourchette et applatir très légèrement chaque tas de pâte avec (Recharger la fourchette à chaque tas)= dorure et uniformité du choux à la cuisson.

Enfourner 15 min à 180 ° C (Th 6) : développement des choux

Baisser le four à 150 °C (Th 5) durant 15 à 20 min : séchage des choux.

Les laisser refroidir dans le four à la fin de la cuisson.

Crème:

Dans 1 bol mixeur, mixer les noix, ajouter le bleu d'Auvergne coupé en morceaux.

Détendre la préparation en ajoutant la crème liquide

Montage:

Lorsque les choux sont refroidis, découper à l'aide de la pointe d'un couteau, un petit chapeau.

Fourrer avec une bonne cuillerée de crème au bleu et aux noix.

Remettre le chapeau en place .

Servez froid

Cette recette est la recette de ma grand mère, un régal!

INGREDIENTS

- 180 g de sucre semoule

- 300 g d'amandes en poudre

- 100 g de beurre

- 4 oeufs

- 2 c à s de rhum ou d'extrait d'amande amère

Pour la couverture

- 100 g de sucre glace

2 c à s d'eau tiède

TECHNIQUE

Préchauffer le four à 180 °C (Th 6)

Dans un cul de poule, fouetter le sucre semoule et les oeuf jusqu'au ruban.

Ajouter la poudre d'amande.

Faire fondre le beurre (Micro onde ou casserole) et l'ajouter à la préparation.

Ajouter le rhum (ou l'extrait d'amande amère)

Beurrer et fariner un moule à manquer et verser la préparation.

Faire cuire de 25 à  30 min à 180° (Th 6).

Pour savoir si le gâteau est assez cuit, planter la pointe d'un couteau: elle doit ressortir sèche.

Démouler le gateau et le laisser refroidir

Couverture: Délayer le sucre glace dans l'eau tiède, napper le gâteau et étaler aussitôt à l'aide d'une spatule

Spécialité alsacienne: gateau brioché garni d'une crème patissière aromatisée au Kirsch et recouverte d'un mélange caramel/miel/amandes éffilées

INGREDIENTS

Pâte levée:

• 250 g de farine
• 5 g de sel
• 40g de sucre
• 10 g de levure de boulanger
• 1 oeuf
• 75 g de beurre pommade
• 10 cl de lait tiède

Crème patissière

• 60 g de sucre
• 25 cl de lait
• 1 oeuf
• 2 c.à soupe de farine
• 1 trait de Kirsch

Couverture

• 65 g de beurre
• 90 g de sucre
• 25 g de miel
• 100 g d'amandes effilées

TECHNIQUE

Pâte levée:

Dans un bol, préparer le levain: délayer la levure dans 5 cl de lait tiède.Incorporer 50g de farine prélévés sur la quantité indiquée, pour obtenir une pâte molette. fariner légèrement le dessus du levain et laisser doubler de volume dans un endroit tiède.

Dans un cul de poule, verser la farine et creuser un puits. Au centre ajouter le sel, le sucre, l'oeuf et le restant de lait tiède. Pétrir rapidement mais vigoureusement en plaquant la pâte contre les paroi du cul de poule et ce pendant environ 5 min.

Incorporer le beurre pommade. malaxer.

Mélanger ensuite le levain. l'ensemble doit être homogène.

Couvrri d'un linge  propore et laisser lever dans un endroit tiède. le mélange doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la crème patissiere

Beurrer et fariner un moule à manquer (ou une tourtière). Pétir la pâte (La rompre) et garnir le moule.

Laisser pousser une dernière fois, sans toutefois attendre que le volume doule.

Crème patissière:

Dans un cul de poue casserole faire chauffer le lait.

Dans un cul de poule battre le sucre et l'oeuf jusqu'à blanchiment.

Saupoudrer la farine sur le dessus du mélange puis ajouter le lait chaud. mélanger et verser le tout dans la casserole.

Laisser chauffer sur fau doux, sans arrêter de mélanger jusqu'à épaississment.Débarrasser dans le cul de poule, arroser de Kirsch et mélanger. Recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir.

Couverture:

Dans une casserole faire fondre le beurre, le sucre et le miel. Ajouter les amandes et mélanger. Attention l'appreil ne doit pas prendre de couleur.

Verser la couverture sur la pâte levée (Dans le moule) et enfourner.

Cuire 30 min à 150 °C

Sorti le gâteau du four et laisser refroidir. le couper en deux dans le sens horizontal et garnie de crème patissière